(no subject)

[cotya]

 Я сделала это!
Испекла настоящий Бородинский Хлеб. 
Спасибо barsa_carta и bor75 за правильные советы и ссылки, на мэтров хлебопечения, на закваску и на процесс. 

Еще далек от совершенства, корочка твердая, как устричная раковина, но мне нравится чрезвычайно.  А запах, какой же правильный запах... Почти заглушил и перебил ароматы фабрики Nabisco, иногда долетающие до нас, и недавно найденной и распробованной дивной кошерной бэйкари, буквально за углом. 
Буду делать еще, с ирландским маслом, от выкормленных травой (crass fed в отличии от американских free range :) коров, это вкуснее любого киевского торта :)

Comments

[barsa-carta.livejournal.com]

самый похожий на украинский у меня был из трёх мук: белой хлебной, цельнозерновой/деревенской и ржаной, по равной части, и ржаная закваска.

[tenorgroupie.livejournal.com]

Мне кажется, что в украинском не было цельнозерновой, ничего не попадалось на зубы. Ржаная точно была, и пшеничная.

[barsa-carta.livejournal.com]

Я сейчас пеку хлеб, в который добавляю чашку пшеничной крупы и чашку мелкой овсянки, и ничего на зуб не попадается))) все ьак разбухает, что только с помощью мткроскопа найти частички можно. А от цельнозерновой точно ничего не попадет, они совсем мелкие.

[cotya.livejournal.com]

Это путаница с помолом - тут цельнозерновой хлеб, это часто с кусочками разного зерна и семян. Я уже сказала выше, что цельно зерновая мука бывает в основном мелкого помола.

[cotya.livejournal.com]

Цельнозерновая мука бывает и мелкого помола, просто темнее - большая часть зерна идет в помол.

[cotya.livejournal.com]

Будем пробовать украинский тоже :)
http://crucide.livejournal.com/207933.html
http://crucide.livejournal.com/231918.html
http://crucide.livejournal.com/80570.html

Поставила второй раз, успеем сьесть до праздников, если удастся :)
Скажи мне, у тебя закваска ржаная? Как часто ты ее подкармливаешь, где держишь и что делаешь с остатками? А то мне пока выкидывать жалко, растет в геометрической прогрессии, а блины на ржаной чуть горчат, хотя и красивы, как на опаре :)

[barsa-carta.livejournal.com]

закваску я периодически перевожу на другую, то есть у меня то ржаная, то пшеничная.
я не подкармливаю закваску, потому что не могу пережить выбрасывание и утилизацию ея ) я как делаю. у меня для закваски прозрачная пластиковая высокая коробочка. я в ней и опару ставлю. Когда замешиваю тесто, вываливаю в него всю опару, соскребаю со стенок, а что на дне осталось (примерно чайная ложка её там) - оставляю. Сыплю в эту баночку чашку муки, и перетираю ложкой муку и оставшуюся на дне опару . Выглядит это как будто у тебя в тесте руки были и ты их мукой вытерла и в эту коробочку ссыпала. Поняла? эдакие хлопья в муке. Закрываю бумажной салфеткой, сверху резинку обычную, чтоб салфетка не слетела и ставлю в холодильник. Всё, моя закваска ждёт опары в таком виде - три, четыре дня, неделю. Потом я ее достаю, наливаю тёплой воды, размешиваю (комочки остаются), муки не досыпаю - я же для хранения насыпала чашку муки, этого достаточно для опары, закрываю той же салфеткой и резинкой и ставлю на декодер телевизора (он чуть тёплый). Потом, когда опара поднялась вдвое, замешиваю тесто и всё повторяю.

[cotya.livejournal.com]

Ура!
Ты гений :)

[barsa-carta.livejournal.com]

ага, это же я придумала ;))))

[cotya.livejournal.com]

Евли бы не ты, я бы вообще никогда не решилась :Р
А с закваской я начала подозревать, что этот воз мне не потянуть :)

[cotya.livejournal.com]

Можешь свои пропорции скинуть, если записано, на одну буханку или как.

[barsa-carta.livejournal.com]

на украинский? при ржаной закваске - по чашке (которой просеиваешь) ржаная, цельная/деревенская и хлебная мука - по одной чашке. Если закваска пшеничная - то ржаной муки больше на пол-чашки, а пшеничной - меньше. я очень ржаной вкус люблю, может тебе ржановато будет )) если его на камне печь, то лучше более пшеничным делать, тогда он больще будет на овал на срезе походить, чем сильноржаной (ржаная мука без клейковины и потому не держит форму и будет с плоским дном, как шапка). Но я пеку в прямоугольной форме, поэтому лью много воды (пальцем потыкай - должно быть мягким, а не жестким и упругим). Тогда будет тонкая корочка и хлеб выйдет не жестким. Полная чайная ложка соли, масло я не кладу, но в миску лью щедро. Можно немного патоки добавить.

В "повседневный" хлеб я ешё сыплю мелкую овсянку, пшеничную крупу, зародыши пшеницы, отруби, солод и патоку, льняное семя в виде порошка. Форму для выпечки посыпаю тмином, кунжутом, горчицей, отрубями.

[cotya.livejournal.com]

Отлично, все, то что я люблю!

А на бородинский
*виляя хвостом и заглядывая в глаза :)

Потому что в моем воды явно маловато - если он уже подошел, но еще не в форме, можно воды добавить? Стою над миской в раздумье

[barsa-carta.livejournal.com]

хочешь перемесить? перемеси.
на бородинский я часть цельной/деревенской кладу и две - ржаной, солод и патока обязательно, вообще заварку надо делать для бородинского, я сразу большую порцию делаю на три раза чтоб. тмин порошок - щепотку, для духа. Опять же, воды больше, чем в рецептах пишут.

[cotya.livejournal.com]

О, спасибо!
И расстаивать уже в формах?
Я двойную порцию сделала, с заваркой, да. А вот в формами йок, ребенок в коледж увез "курицу запекать"... Запекал? Да нет... Привезешь? Ага... Через два месяца


Есть стекляннвя, поменьше и круглые низкие :(

[barsa-carta.livejournal.com]

а фольговые есть? я пекла в фольговой, не критично, ну прогревается неравномерно, подумаешь.
а другая форма у меня липнуть стала, я ее пекарской бумагой выстелила, все ок.
в силиконе не пеки - плохо.
после того как поднялось в миске, надо обмять и уложить в форму. если печь на камне - то положить на пекарскую бумагу по форме камня, а потом с помощью кухонной разделочной доски бережно запиндюрить его в печь на согретый камень. но на камне мне только багетные хлебы нравятся, ржаные не.

[cotya.livejournal.com]

Нашла три керамические, овальные, я в одной из них пекла в прошлый раз и нормально :)
Смотри, я чуть перемешала, воды не стала добовлять, он липкий стал, разложила в формы, на 2/3, разгладила и посыпала тмином, поставила сверху на плиту, с включенной духовкой, холодно тут у нас :)
Мне надо уехать где-то через час к свекрам - я могу сейчас поставить печь, или уже потом, часа через сэм-восэм :)
Перекиснет? Не поднимется?
Поставить две из четырех сейчас, а две потом, для чистоты эксперимента? :)

[barsa-carta.livejournal.com]

не знаю! )) одну сунь в холодильник, потом испечёшь. в прохладном месте могут три часа стоять, в холодильнике - больше. в теплом месте - через час печь.
прогрей духовку прежде чем .
да всё съедите!!!)))

[cotya.livejournal.com]

Три поставила, самый низенький отложила, поставлю в холодильник.
Печь тоже час?