Фаршированная рыба
Dec. 18th, 2014 03:20 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
cotyaОбещала подробности о гефилте фиш - выполняю (времени нет совершенно, но и не предвидится, так что на скорую руку, пока не забыла :))
Рыба: как на мой вкус, карп самый подходящий - мясо сладковатое, шкура плотная, но не жесткая. Мелкие косточки перемалываются,крупные растушиваются до мягкости, на то она и изобретена, фаршированная рыба. Но мама когда-то фаршировала крупных лещей и это тоже было прекрасно.
Тут карп бывает разный, самый неудачный вариант - китайский огромный монстр, заметно отдающий болотом.
Как мне кажется, любая рыба подойдет, в том числе и salmon, (он же атлантический лосось, озёрный лосось, сёмга).
Есть два варианта разделки - очищенная от шелухи, рыба нарезается на крупные куски, как колбаса и потом из каждого кусочка вырезается филе - шкурка надрезается вдоль спинного плавника и отделяется от мякоти до средней линии, мякоть спинки срезается с костей, животик остается на длинных костях нетронутым.
И второй вариант - когда с целой рыбины узким длинным ножом "снимается" шкура - или отрезав голову, чулком, или через разрез для потрошения. Жабры обязательно удаляются, голова, так же обязательно, остается и фаршируется.
* Что-то у меня какая-то хроника мясника получается. Забавно, что с возрастом я становлюсь более чувствительна к подобным вещам, накануне, вот, зареклась свежих лобстеров покупать. Может это от сытой жизни, кстати - в детстве как-то совсем не проблема была курицу разделать - они не потрошеные в гастрономе дешевле были, да и спаниель наш куриные головы очень ценил, а ноги и потроха в бульон шли. А живых кур я в детстве не видела, кажется, никогда.*
Фарш - куски рыбы, хорошо если еще филе, самой рыбы обычно недостаточно, как по нашему семейному рецепту. Белая булка или сухари, замоченные в теплой воде, где-то половина объема рыбного филе. Луковица. Соль, черный молотый перец - по вкусу (да, я рискую и пробую фарш из речной рыбы, ну, чуть-чуть, только на соленость.) Перекрутить, если решетка на мясорубке крупная, то можно и два раза.
Пару буряков (свеклы, ага), пару-тройку крупных морковок, пару крупных луковиц (шелуху не выбрасывать, а помыть и на дно чугунка!) очистить и нарезать кольцами. Треть слоями на дно, треть между слоями рыбы, остальное верхним слоем.
Рыбу щедро начинить - и полость живота и вдоль хребта, шкурку приложить обратно - в виде такой узкой полоски на котлете :))
Или начинить целую шкуру.
Моя свекровь делает еще проще, нарезает снятую рыбью шкуру на полоски и кладет каждую полоску на котлеты.
Как по мне, так хребет, в непосредственной близости, необходим для насыщенного вкуса и соблюдения традиции :) Кстати, все рыбные обрезки и оставшиеся от мелкой рыбы хребты тоже хорошо уложить на дно, на овощи.
Каждый кусочек рыбы сразу после начинки укладывается в кастрюлю. Желательно широкую и толстостенную, можно утятницу или чугунок.
Слои перекладываются овощами, сверху последний слой овощи и если осталась, то луковая шелуха.
Заливаем кипятком, по стеночке, почти до самого верхнего слоя. А, да - ложку соли развести в кипятке и туда же. Можно щепотку сахара, но обычно овощи достаточно сладкие. Лавровый лист, черный перец, душистый горошком. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума, чтобы чуть булькало, добавить несколько ложек растительного масла. И забыть часа на два-три, как минимум.
Я поставила в 11 вечера, выключила в 6 утра. (Из правил элементарной безопасности для газовых плит: Лучше оставлять на небольшой конфорке, на почти минимальном огне, чем на большой, на совсем уж минимуме - меньше шансов, что погаснет. Утром проверить, горит ли огонь, перед тем как включать свет и если нет, то таки открыть окно! :))
Когда чуть остынет, аккуратно выложить в один слой, овощи отдельно - некоторые, кстати, их любят больше, чем рыбу. Охладить в холодильнике, подавать с хреном.
Кажется, все :)
Рыба: как на мой вкус, карп самый подходящий - мясо сладковатое, шкура плотная, но не жесткая. Мелкие косточки перемалываются,крупные растушиваются до мягкости, на то она и изобретена, фаршированная рыба. Но мама когда-то фаршировала крупных лещей и это тоже было прекрасно.
Тут карп бывает разный, самый неудачный вариант - китайский огромный монстр, заметно отдающий болотом.
Как мне кажется, любая рыба подойдет, в том числе и salmon, (он же атлантический лосось, озёрный лосось, сёмга).
Есть два варианта разделки - очищенная от шелухи, рыба нарезается на крупные куски, как колбаса и потом из каждого кусочка вырезается филе - шкурка надрезается вдоль спинного плавника и отделяется от мякоти до средней линии, мякоть спинки срезается с костей, животик остается на длинных костях нетронутым.
И второй вариант - когда с целой рыбины узким длинным ножом "снимается" шкура - или отрезав голову, чулком, или через разрез для потрошения. Жабры обязательно удаляются, голова, так же обязательно, остается и фаршируется.
* Что-то у меня какая-то хроника мясника получается. Забавно, что с возрастом я становлюсь более чувствительна к подобным вещам, накануне, вот, зареклась свежих лобстеров покупать. Может это от сытой жизни, кстати - в детстве как-то совсем не проблема была курицу разделать - они не потрошеные в гастрономе дешевле были, да и спаниель наш куриные головы очень ценил, а ноги и потроха в бульон шли. А живых кур я в детстве не видела, кажется, никогда.*
Фарш - куски рыбы, хорошо если еще филе, самой рыбы обычно недостаточно, как по нашему семейному рецепту. Белая булка или сухари, замоченные в теплой воде, где-то половина объема рыбного филе. Луковица. Соль, черный молотый перец - по вкусу (да, я рискую и пробую фарш из речной рыбы, ну, чуть-чуть, только на соленость.) Перекрутить, если решетка на мясорубке крупная, то можно и два раза.
Пару буряков (свеклы, ага), пару-тройку крупных морковок, пару крупных луковиц (шелуху не выбрасывать, а помыть и на дно чугунка!) очистить и нарезать кольцами. Треть слоями на дно, треть между слоями рыбы, остальное верхним слоем.
Рыбу щедро начинить - и полость живота и вдоль хребта, шкурку приложить обратно - в виде такой узкой полоски на котлете :))
Или начинить целую шкуру.
Моя свекровь делает еще проще, нарезает снятую рыбью шкуру на полоски и кладет каждую полоску на котлеты.
Как по мне, так хребет, в непосредственной близости, необходим для насыщенного вкуса и соблюдения традиции :) Кстати, все рыбные обрезки и оставшиеся от мелкой рыбы хребты тоже хорошо уложить на дно, на овощи.
Каждый кусочек рыбы сразу после начинки укладывается в кастрюлю. Желательно широкую и толстостенную, можно утятницу или чугунок.
Слои перекладываются овощами, сверху последний слой овощи и если осталась, то луковая шелуха.
Заливаем кипятком, по стеночке, почти до самого верхнего слоя. А, да - ложку соли развести в кипятке и туда же. Можно щепотку сахара, но обычно овощи достаточно сладкие. Лавровый лист, черный перец, душистый горошком. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума, чтобы чуть булькало, добавить несколько ложек растительного масла. И забыть часа на два-три, как минимум.
Я поставила в 11 вечера, выключила в 6 утра. (Из правил элементарной безопасности для газовых плит: Лучше оставлять на небольшой конфорке, на почти минимальном огне, чем на большой, на совсем уж минимуме - меньше шансов, что погаснет. Утром проверить, горит ли огонь, перед тем как включать свет и если нет, то таки открыть окно! :))
Когда чуть остынет, аккуратно выложить в один слой, овощи отдельно - некоторые, кстати, их любят больше, чем рыбу. Охладить в холодильнике, подавать с хреном.
Кажется, все :)
