Творог домашний, типа базарный с Бессарабки

[cotya]

Я о мирном и домашнем, ладно?
О домашнем твороге, например.
Ну, я с детства не люблю творог... в пачках из магазина, за 9 и за 13 копеек, сухой и не очень, всегда кислый.

Детский, смешанный с кефиром до сметано-образного состояния, состояния жидкой и кислой сметаны в бидонах, качества "Валя, сметану не разводи, я уже разводила", это вообще кошмар, и мой, и мамин - ее-то как раз и обдавали творожком, фонтаном, в моем, еще не слишком сознательном, детстве.

Творожная масса с изюмом и детские сырки были редкостью, даже в наших, относительно благословенных краях.

Но готовить и поесть вкусно я люблю, так что сырники, запеканки, всевозможное печенье из творога, в нашей домашней поваренной книге, исписанной круглым бабушкиным почерком, красивым и понятным маминым и меняющимся, от странице к странице, моим детским, представлены весьма широко и подробно.

Базарный творог в семье двух работающих инженеров, бабушки на пенсии и двух детей, был совершенно непозволительной роскошью. Не, ну вкус я знаю хорошо, значит покупали иногда, но никак не как повседневную еду.

Здесь, в благословенной колбасной эмиграции, творог есть, и на любой вкус.
Самое смешное, что он стоит дороже иной колбасы и сыра, а вкусом, как по мне, вполне идентичен тому самому, за 13 копеек пачка.

Но любимый муж творог любит, да и испечь иногда что-то хочется, по старым семейным рецептам.

Методом проб и ошибок, консультаций с ближайшими реальными и виртуальными друзьями, а так ж помощи бабушек-соседок, поделившихся идеальной закваской для кефира, была отработанна методика.

Итак, рецепт в том виде, которым я пользуюсь уже несколько лет.

Творог домашний, типа базарный с Бессарабки (но не такой сливочный, диетическая версия :)

Ингредиенты:

1. Молоко 2% жирности, 1 галлон (3.785 литра)
Из обычного супермаркета, BJ's или Costco. Да, можно органик (био), за результат я не отвечаю - способ его пастеризации каким-то образом иногда мешает росту молочнокислых бактерий.

2. Кефир домашний 1 quart (0.946 литра) - у меня это банка стеклянная Mason Jar, с пластиковой крышкой. А если еще и wide-mouth, то вообще прекрасно, их мыть удобнее :)

Техника и оборудование:

1. Multi cooker или slow cooker
В моем случая простой и дешевый, как валенок, итальянский Fagor, с дополнительно заказанной чашей из нержавейки, просто на смену к оригинальной тефлоновой - одна моется, вторая в процессе - особой разницы не замечено. Ну, как бы тефлон не полезен, мы новый не покупаем, старый доживает свое. Как и бабушкины алюминиевые кастрюли.

2. Большая и плоская ложка-шумовка, с дырочками.


Кефир (3/4 банки) выливается в чашу мультиварки.

Свежее молоко доливается в банку до верха (1/4 кефира и 3/4 молока), банка закрывается крышкой и отставляется в сторону, на кухонный стол, но не на солнце.

Оставшееся молоко выливается в чашу, закрывается крышкой и забывается часов на 12.
Летом, когда тепло, времени поменьше, зимой, когда мы экономим на отоплении, то чуть подольше.

Банка обычно заквашивается чуть пораньше, но вполне служит индикатором - когда в ней масса становится однородной, как классическое "кислое молоко" или нежный йогурт, но еще не подошла прозрачной сывороткой внизу - время убирать банку в холодильник и попробовать осторожно качнуть кастрюлю.
Ну, наверное, в начале, можно и ложкой слегка помешать - если часть еще похожа на молоко больше, чем на йогурт, то еще пару часов, а то и день (ночь), стоит подождать.

Включаем мультиварку на полчаса на slow cooking low.

Можно и на slow cooking high (у меня, да, очень ограниченный выбор режимов и муж экономный :), тогда надо далеко не отходить и, как только по краям начнет отделяться сыворотка, осторожно шумовкой "нарезать" массу на крупные квадраты, чтобы прогревалось все более равномерно. Как только начнет сворачиваться, выключить и дать остыть.

Если режим slow cooking low, то полчаса вполне достаточно, выключается автоматически и мешать ничего необязательно. Если не до конца свернулось, можно еще немного подержать на автоматическом подогреве (у меня он не отключается, как отдельная опция, ну и фиг с ним, можно из розетки выдернуть :)

Когда остынет, скинуть на пластиковое сито, полусферой, литра на полтора-два объемом и дать стечь. Груз совершенно не обязателен, максимум перевернутая тарелка или блюдце, чтобы не обветривался.

Получается два фунта (900 грамм) правильного домашнего творога.
И ведро сыворотки, на которой можно печь хлеб, делать блинчики и окрошку, ну и еще полсотни всякого полезного.
Я не делаю, а что бы совесть не мучила, поливаю огород и домашние цветы в горшках, разбавив пополам с водой.

Кефир можно использовать и готовый, и butter milk 
Hаш домашний где-то посредине, не кислый и вкусный,  даже на мой  весьма предвзятый вкус.

Если вы географически не далеко, то я с удовольствием поделюсь кефиром
.
Что я регулярно и делаю на каждом ксп, как минимум два раза в год - 2-3 трехлитровые банки кефира улетают поутру, и народ уже с соседних сайтов приходит с баночками и пластиковыми бутылочками от воды :)

Когда станет прохладнее, думаю, что почтой тоже вполне реально будет послать.

Кефир вполне успешно сохраняется в холодильнике пару недель, а то и месяц, и может быть использован в качестве закваски, даже если на вкус станет слишком кислый. Предпочтительно, чтобы баночка была небольшая, но как можно более полная - в первую очередь портятся капли-остатки на верхней части стенок. Ну и освежать (и мыть банку) тоже иногда не помешает :)  
 
Способ второй, быстрый.

Творога получается поменьше и он чуть более сухой, мне сложнее стандартизировать процесс, так как я все, обычно, делаю на глаз.

Галлон молока нагревается почти до кипения, градусов до 80-90 °С и в эту же кастрюлю выливается литр кефира или butter milk.
Можно нагреть до кипения (температуре кипения молока 121 °C) и потом дать остыть градусов на десять. Добавить кефир, аккуратно размешать. Остудить и откинуть.

Comments

[sterljad.livejournal.com]

героическая женщина...))

[cotya.livejournal.com]

Да ну, когда все под рукой, вообще никаких особых усилий.
И обходится 3.50 за килло, в три раза дешевле, чем менее сьедобный :)
Печатать этот пост намного дольше было :)

[sterljad.livejournal.com]

Ой, не, для меня легче китайскпй выучить))

[cotya.livejournal.com]

После иврита, что тот китайский :)

Муж настолько творог любит, что когда он из дома работает, мне достаточно включить утром, а он по сигналу выключит, остывший сольет и спрячет потом в холодильник :)