Творог домашний

[cotya]

С нашей бабушкой кто-то из ее соседей поделился совершенно прекрасной закваской для кефира.
У нас же тут молоко не скисает само (превращаясь, по истечению срока годности, в абсолютно не съедобную субстанцию со странным запахом), а эта закваска превращает свежее молоко в классическую, не слишком кислую на вкус, простоквашу.
И я вспомнила и отработала все возможные рецепты домашнего творога. А тут еще муж летом вдруг заказал мультиварку и вторую, дополнительную, чашу из нержавейки к ней же, что позволило усовершенствовать и упростить процесс.

Рецепт первый, быстрый, творог получается абсолютно не кислый.
Возьмите литр кефира на три литра обычного молока.
Доводите молоко почти до кипения, выключаете огонь и добавляете кефир.
От кислоты молоко тут же створаживается. Даете остыть и откидываете на не крупное сито, есть такие полусферические, из белой мягкой пластмассы.
Сверху небольшую тарелку или блюдце. Груз не обязателен, за ночь сыворотка стечет сама.
 
Если нет кефира, можно взять пол стакана лимонного сока или даже белого уксуса (white wine vinegar), получится классическая итальянская риккота, совершенно не кислая и похожая по вкусу на наш "базарный" творог. Так же, в почти кипящее молоко и размешать до створаживания. Если сыворотка минут через пять не становиться зеленовато-прозрачной, можно еше немного подогреть и/или добавить кислоты.

У меня дома предпочитают кисловатый творог, поэтому способ второй.
Тот же литр кефира и три литра молока выливаются в чашу мультиварки или керамическую медленно-варки и оставляются на ночь.
Утром или через сутки (можно и вторые, если зимой, летом может перекиснуть и творог будет слишком кислый или с привкусом), проверяете если кефир готов и включаете режим медленного нагревания на час.
Когда выключится, даете остыть (бабушка говорила, чтобы масло из сыворотки осталось в твороге, но так как молоко не жирное, то будем считать, что оседает кальций и остальные полезности :) и выкладываете на мелкий дуршлаг.
У меня стоит литровая банка и я оставляю грамм сто кефира на дне, на следующий раз, тут же доливая свежим молоком и отставляя на кухонном столе в сторону, киснуть. На следующий день это же банка отправляется в холодильник и там может спокойно ждать неделю-другую пока я вспомню, что надо купить молоко на творог. Муж из нее же отливает кефир когда печет хлеб, по рецепту для хлебопечки вполне заменяет buttermilk.

И в первом, и во втором варианте получается ровно 900 грамм творога из одного галлона (3.78 литра) молока 2% жирности.
Кстати, экономно получается тоже - у нас молоко сейчас $3.50 за галлон, а творог, лучший из того, что есть - израильский фермерский - от 4 до 5 за фунт и за ним еще специально ехать надо :)

Думаю, что если нет кефира в принципе, можно заказать порошковую закваску (стартер) или взять основу для домашнего йогурта.
Кстати, пока не очень жарко, я тут, по штатам, вполне могу послать немного жидкой закваски почтой, cкажите куда, если кто хочет.

Comments

[e0stre.livejournal.com]

мультиварка-то включена должна быть?
Если у меня нет кефира, я использую сметану для закваски. Тоже годится.

[cotya.livejournal.com]

Нет, только в последний час :)
У меня нет такого минимального режима, как для йогурта, мультиварка из самых простых, взяли попробовать, а надо ли оно нам в принципе.
И так нормально скисает, при нашей совсем не высокой комнатной температуре.

[lolaley.livejournal.com]

заквашиваю молоко сметаной, все прекрасно сквашивается, потом продолжаю заквашивать предидущим сквашенным молоком

[eta-ta.livejournal.com]

обычным йогуртом получается заквашивать тоже. но я редко делаю, меня устраивает творог из рус. м-на - тот, что в квадратных плошках. немокрый и жирность хорошая.

[cotya.livejournal.com]

Тоже вариант, я не знала про сметану.
Народ на дюкановском форуме "жидким творожком" створаживает молоко, а потом его варит час, постоянно помешивая... :)
В Англии есть что-то называемое так русскими :)

[lolaley.livejournal.com]

я не знаю, что такое жидкий творог :) а творог часто даже не варю, просто откидываю на сито на бумажное полотенце и оставляю на несколько часов, получается незернистая совсем плотная масса

[mad-crab.livejournal.com]

Ежели хотите простоквашу, в качестве закваски можно взять 1) cultured buttermilk.
Которое по бактериальному составу- практически простокваша из обезжиренного молока.
2) нестерилизованную сметану( sour cream)- оно конечно жирнее будет, но закваска сметанная содержит нужные для простоквашного вкуса кисломолочные бактерии.

Всякие домашние закваски не первой свежести могут содержать разных нехороших бяк.

[cotya.livejournal.com]

Я кислый совсем не люблю, а домашний могу есть... если с кофе...
В детстве перекормили :)

[eta-ta.livejournal.com]

там совсем не кислый

[cotya.livejournal.com]

У нас ничего не стерилизованного не продается по законам штата. В соседнем уже разрешили молоко продавать... с пометкой "не для человеческого потребления", типа для котиков :)
Канадцы вот в комментариях все дружно сметаной заквашивают.
Эта конкретная закваска похоже что ничего лишнего не содержит, я ей уже пол года точно пользуюсь, но теперь поостерегусь предлагать кому-нибудь еще. Мало ли что в пути вырастет :)

[mad-crab.livejournal.com]

То есть на упаковках написано, что они стерилизованные после изготовления?
Или они-из пастеризованного или стерилизованного молока, а потом сквашенные? Если так, то как закваски они вполне годятся.

[cotya.livejournal.com]

Из стерилизованного молока, это точно, а остальное посмотреть надо.
Кефир местный годится, проверяли, когда этой закваски не было, вкус другой немного.

[cotya.livejournal.com]

А как он называется? Амиши?

[eta-ta.livejournal.com]

не, обычный, в квадратной коробке, не в прямоугольной

[cotya.livejournal.com]

Кажеться, у греков есть такой мягкий полусыр-полуйогурт.

[barsa-carta.livejournal.com]

молоко можно заквасить любым кисломолочным продуктом, от творога и до йогурта.

[ivan-gandhi.livejournal.com]

Попробую рикотту, спасибо. Я примерно так же делаю из простокваши (баттермилк), по второму рецепту, спасибо art_of_arts

Но насчёт рикотты - а куда девается лактоза? Я лактозу не хочу.

[cotya.livejournal.com]

Я не в курсе, но пошла посмотрела - говорят, что лактоза частично остается, так как нет кисломолочных бактерий и процесса. Так что весь первый способ мимо с непереносимостью. И что в промышленнoм cottege cheese изрядная добавка свежего молока и сливок в почти готовый продукт.
Может можно лактазу добавить на какой-то стадии?

[cotya.livejournal.com]

Я интересную вещь узнала недавно - оказывается пробиотики есть не только в молочно кислых продуктах, но и в квашенной капусте, сыре, огурцах и даже в японском супе мисо. А один из лучших пребиотиков (подкармливающий уже живущие бактерии) это иерусалимский артишок.

[cotya.livejournal.com]

А, кажется знаю, с розово-голубой этикеткой, я маме такой покупаю, если есть - у нас редко бывает и я к русским захожу еще реже.
При нашем потреблении цена имеет значение, особенно, когда мальчик наш из университета возвращается :)
Мы в прошлые выходные ездили на тубах кататься и с ним встречались на пол дороге, в Поконо. Так я из двух галлонов накануне творог делала и ему отвезла :)