Тирольские ржаные лепешки
Apr. 19th, 2013 06:36 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
cotyaПошла доставать из холодильника закваску. Очень красивый пост и быстрый, по сравнению с бородинским, рецепт.
Originally posted by
![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif){kind=small}
fantastic_baker at Тирольские ржаные лепешкиКиев засыпало снегом, все знают?
Природный катаклизм и транспортный коллапс.
У нас на подоконниках наросли сугробы - зимой таких не было. Причем ветер вроде бы с севера, а самые большие оконные сугробы на южной стороне, загадка.
А я теперь точно знаю, что я буду делать, если настанет очередной ледниковый период или на Землю прилетят пришельцы или еще что-нибудь в том же духе.
Печь хлеб, конечно!
И даже не потому что в магазинах с хлебом перебои, как рассказывают знакомые, которые покупают хлеб в магазинах. А... просто так :)
На сей раз я пекла тирольские ржаные лепешки Vintschgerl. Увидела их у Ирыharrybo и влюбилась с первого взгляда! Сразу побежала раскармливать закваску к выпечке. Ириш, спасибо! Лепешки совершенно чудесные, 100% ржаные, но достаточно легкие на вкус как для ржаных, а делаются очень просто.
Тесто я делала в точности по рецепту Иры, пропорции идеальные.
На 8 лепешек:
500 г спелой закваски на обдирной муке
500 г обдирной муки
400 мл пшеничного пива (пшеничного мне не досталось, сделала со светлым ячменным)
2 чайной ложки соли
1 чайная ложка тмина /или кориандра или семян фенхеля/ (у меня 3/4 ч.л. молотого кориандра + 3/4 ч.л. молотого тмина)
мука на обваливание
1. Перемешать все ингредиенты до однородного состояния.
2. Дать выбродить при т-ре 25-26 С два часа.
3. Разделить на 8 равных по весу частей. В емкости, заполненной мукой, обвалять каждый кусок теста, одновременно формируя его в плоскую лепешку.
4. Лепешки выложить на противень, покрытый пекарской бумагой, и дать расстойку 40-60 минут.
5. Выпекать в заранее разогретой до 250 С духовке 25 минут.
Для закваски я вечером взяла 20 г ржаного цельнозернового стартера, подкормила 20 г воды + 20 г ржаной обдирной муки. Ближе к ночи эти 60 г закваски подкормила 60 г воды и 60 г обдирной муки, оставила при комнатной температуре до утра.
Утром к 180 г закваски добавила 180 г воды и 180 г ржаной обдирной муки. Никаких подкормок по часам, как проснулась, так и обиходила закваску. Просто и удобно.
Через два часа закваска выросла в объеме вдвое... и тут я сообразила, что за всеми этими снежными заносами позабыла купить пиво! Побежала в ближайший магазин, пшеничного не было, выбрала самое светлое и натуральное из того, что было, и взялась замешивать тесто.
На радостях, что лепешки делаются "одной левой", я даже наснимала пошаговые фотки. Ну, пошаговые вообще не мой конек, а в заснеженных сумерках - сами понимаете, эстетической ценности в них ноль. Надеюсь, хоть информативная есть.
1, 2. Готовая закваскафас и профиль сверху и сбоку. Пока я бегала за пивОм, она собралась приподнять крышку и пойти погулять, но тут я вернулась и поймала ее в объектив.
3. "Рогань" светлое традиционное. Ячменное. Не идеальный вариант, но вполне приемлемый.
4. Мне показалось проще вывалить готовое тесто на силиконовый коврик, смазанный маслом, разделить на 8 частей и сформовать лепешки на коврике. Руки я тоже смазывала маслом. Лепешки получились весом примерно по 175 г, диаметром около 13 см.
5,6. Потом я их окунула в плошку с мукой, обваляла в муке с обеих сторон.
7. Уложила расстаиваться на кулинарный пергамент.
8. Лепешка после расстойки. Видите трещинки и поры? Пора печь!
(Если кликнуть по фотке, она откроется большего размера).
Я пекла при 220-230 С, на большее моя газовая духовка не способна, поэтому выпечка заняла 30 минут (первая партия), 35 минут (вторая партия). Меньше 30 минут лепешки еще были не готовы, больше 35 - пересохли бы. А 30-35 минут - в самый раз. Мягкие получились.
А теперь картинки:
Мякиш пористый, влажноватый... хотя сколько там того мякиша :)
А корочка мягкая, шершавая... вкусно!
Что еще сказать? Любители ржаного хлеба, бегите кормить закваску и печь!
Природный катаклизм и транспортный коллапс.
У нас на подоконниках наросли сугробы - зимой таких не было. Причем ветер вроде бы с севера, а самые большие оконные сугробы на южной стороне, загадка.
А я теперь точно знаю, что я буду делать, если настанет очередной ледниковый период или на Землю прилетят пришельцы или еще что-нибудь в том же духе.
Печь хлеб, конечно!
И даже не потому что в магазинах с хлебом перебои, как рассказывают знакомые, которые покупают хлеб в магазинах. А... просто так :)
На сей раз я пекла тирольские ржаные лепешки Vintschgerl. Увидела их у Иры
harrybo и влюбилась с первого взгляда! Сразу побежала раскармливать закваску к выпечке. Ириш, спасибо! Лепешки совершенно чудесные, 100% ржаные, но достаточно легкие на вкус как для ржаных, а делаются очень просто.
Тесто я делала в точности по рецепту Иры, пропорции идеальные.
На 8 лепешек:
500 г спелой закваски на обдирной муке
500 г обдирной муки
400 мл пшеничного пива (пшеничного мне не досталось, сделала со светлым ячменным)
2 чайной ложки соли
1 чайная ложка тмина /или кориандра или семян фенхеля/ (у меня 3/4 ч.л. молотого кориандра + 3/4 ч.л. молотого тмина)
мука на обваливание
1. Перемешать все ингредиенты до однородного состояния.
2. Дать выбродить при т-ре 25-26 С два часа.
3. Разделить на 8 равных по весу частей. В емкости, заполненной мукой, обвалять каждый кусок теста, одновременно формируя его в плоскую лепешку.
4. Лепешки выложить на противень, покрытый пекарской бумагой, и дать расстойку 40-60 минут.
5. Выпекать в заранее разогретой до 250 С духовке 25 минут.
Для закваски я вечером взяла 20 г ржаного цельнозернового стартера, подкормила 20 г воды + 20 г ржаной обдирной муки. Ближе к ночи эти 60 г закваски подкормила 60 г воды и 60 г обдирной муки, оставила при комнатной температуре до утра.
Утром к 180 г закваски добавила 180 г воды и 180 г ржаной обдирной муки. Никаких подкормок по часам, как проснулась, так и обиходила закваску. Просто и удобно.
Через два часа закваска выросла в объеме вдвое... и тут я сообразила, что за всеми этими снежными заносами позабыла купить пиво! Побежала в ближайший магазин, пшеничного не было, выбрала самое светлое и натуральное из того, что было, и взялась замешивать тесто.
На радостях, что лепешки делаются "одной левой", я даже наснимала пошаговые фотки. Ну, пошаговые вообще не мой конек, а в заснеженных сумерках - сами понимаете, эстетической ценности в них ноль. Надеюсь, хоть информативная есть.
1, 2. Готовая закваска
3. "Рогань" светлое традиционное. Ячменное. Не идеальный вариант, но вполне приемлемый.
4. Мне показалось проще вывалить готовое тесто на силиконовый коврик, смазанный маслом, разделить на 8 частей и сформовать лепешки на коврике. Руки я тоже смазывала маслом. Лепешки получились весом примерно по 175 г, диаметром около 13 см.
5,6. Потом я их окунула в плошку с мукой, обваляла в муке с обеих сторон.
7. Уложила расстаиваться на кулинарный пергамент.
8. Лепешка после расстойки. Видите трещинки и поры? Пора печь!
(Если кликнуть по фотке, она откроется большего размера).
Я пекла при 220-230 С, на большее моя газовая духовка не способна, поэтому выпечка заняла 30 минут (первая партия), 35 минут (вторая партия). Меньше 30 минут лепешки еще были не готовы, больше 35 - пересохли бы. А 30-35 минут - в самый раз. Мягкие получились.
А теперь картинки:
Мякиш пористый, влажноватый... хотя сколько там того мякиша :)
А корочка мягкая, шершавая... вкусно!
Что еще сказать? Любители ржаного хлеба, бегите кормить закваску и печь!
Еще фото - "...Я не буду копировать, у Ани всё подробно написано и фотографии есть. Я только скажу, что готовила всё по рецепту, в первый раз на грушевом сидре, второй на пшеничном немецком пиве. В первый раз т-ру выставляла рецептурную и поджарила лепешки прилично. Второй раз выпекала при 430Ф в течение 30 минут. Получились отлично.
Оба раза добавляла по одной столовой ложке солода."
