Cекрет хорошего какао
Aug. 24th, 2011 12:19 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
cotyaВроде бы и не сезон сейчас, но я мужа пою горячим уже третью неделю. Oказывается воспаление легких можно поиметь и в начале августа, на фоне незаурядного стресса и переутомления...
Вот о чае много написано — и как заваривать, и чем полезен, и что в куда вливать (чай в молоко — если по-английски; сливки в него — если по-деревенски). Даже о том, что заваривать — и то „базара нет” если заглянуть на uptontea.com и adagio.com. А как насчет какао?
Теобромин (от родового биологического названия какао) — уже примечателен. Родственник кафеину, да названием звучнее („еда богов” — теософия и теология — в тот же корень), хоть и младший его (на один метил) „брат” — гомолог по-химически. Но сегодня не о нем и, пожалуй, обойдемся даже без структур.
В чем секрет хорошего какао? Понятное, дело: все начинается с солнышка и земли, то есть — с хороших какао-бобов. Не переферментированны ли? (По-русски: не перегноили ли их?) Не пережарены ли были? Все сие легко определяется по запаху и вкусу. А вот следующий этап: не обработаны ли были щелочью? Выбираем: non-alkali-treated cacao!
Следующий ингредиент — помол, просев. Заметен, но не критичен: какао хорошо молется, можно даже в ступке бобы перетереть.
Последний этап — собственно, создание самого напитка, жидкого шоколада: принципиально отличается от того, что делают с чаем. Чай — экстракция. Какао — суспендирование и эмульсификация. Чего-чего?
А вот чего. Какао — продукт мало что в воде не растворимый, так еще и гидрофобный. Попробуйте взять стакан — пусть даже горячей — воды и насыпать сверху ложку какао: ничего вкусного не выйдет, плавать будет порошок сверху, да и только. Однако почти все вещества, которые гидрофобны, они же — липофильны (гусары, молчать про жидкие кристаллы и мыло!). Именно поэтому для приготовления напитка какао намного лучше подходит молоко, чем вода. Молоко — эмульсия масла в воде (липофильный - то и значит, что „любит жир, масло”). Однако и в молоке непрерывной средой является вода, а не масло.
Один из способов помочь какао стать жидким - уменьшить его гидрофобность, например - брр! - обработкой щелочью. Можно, однако, и по-другому. Купим какао, предназначенный для кондитерских изделий - в нем и сахара не будет добавлено, и найти его „необголланделым” (не прошедшим Dutch process) проще: например, „Scharffen Berger Natural Unsweetened Cocoa Powder”. Подогреем молоко (кипятить не надо). В чашку насыпем две ложки этого благородного порошка, добавим ложку коричневого сахара-сырца (он усилит аромат), ложку меда (поспособствует создание эмульсии и суспензии), и — главное — столовую ложку или две ликера. На крайний случай — простой нашей водки. Теперь тщательнейшим образом разотрем все это в однородную, без единого комочка и недосмотренного сухого закоулка пасту - ее уже можно есть! :-) Будем теперь добавлять горячее молоко все возрастающими порциями, непрерывно размешивая и растирая по стенкам массу какао.
Если все сделано правильно (начиная с выбора какао-порошка), то готов поспорить, что такого какао вы еще не пробовали. Критерий вашего мастерства — на дне чашки после того, как бог или богиня отведали этой еды, не должно остаться никакого осадка. Не осталось? Тогда уже можно поиграться еще с ликерами: чем нейтральней, тем больше подчеркнете вкус и запах какао (например, Бехеровкой), чем тоньше (например, Grand Mariner) - тем необычнее будет напиток.
Попробуйте, а об уменьшении поверхностного натяжения спиртом можно поговорить и в другой раз -как-как, а какао им эмульгируется прекрасно!
by goilem
Вот о чае много написано — и как заваривать, и чем полезен, и что в куда вливать (чай в молоко — если по-английски; сливки в него — если по-деревенски). Даже о том, что заваривать — и то „базара нет” если заглянуть на uptontea.com и adagio.com. А как насчет какао?
Теобромин (от родового биологического названия какао) — уже примечателен. Родственник кафеину, да названием звучнее („еда богов” — теософия и теология — в тот же корень), хоть и младший его (на один метил) „брат” — гомолог по-химически. Но сегодня не о нем и, пожалуй, обойдемся даже без структур.
В чем секрет хорошего какао? Понятное, дело: все начинается с солнышка и земли, то есть — с хороших какао-бобов. Не переферментированны ли? (По-русски: не перегноили ли их?) Не пережарены ли были? Все сие легко определяется по запаху и вкусу. А вот следующий этап: не обработаны ли были щелочью? Выбираем: non-alkali-treated cacao!
Следующий ингредиент — помол, просев. Заметен, но не критичен: какао хорошо молется, можно даже в ступке бобы перетереть.
Последний этап — собственно, создание самого напитка, жидкого шоколада: принципиально отличается от того, что делают с чаем. Чай — экстракция. Какао — суспендирование и эмульсификация. Чего-чего?
А вот чего. Какао — продукт мало что в воде не растворимый, так еще и гидрофобный. Попробуйте взять стакан — пусть даже горячей — воды и насыпать сверху ложку какао: ничего вкусного не выйдет, плавать будет порошок сверху, да и только. Однако почти все вещества, которые гидрофобны, они же — липофильны (гусары, молчать про жидкие кристаллы и мыло!). Именно поэтому для приготовления напитка какао намного лучше подходит молоко, чем вода. Молоко — эмульсия масла в воде (липофильный - то и значит, что „любит жир, масло”). Однако и в молоке непрерывной средой является вода, а не масло.
Один из способов помочь какао стать жидким - уменьшить его гидрофобность, например - брр! - обработкой щелочью. Можно, однако, и по-другому. Купим какао, предназначенный для кондитерских изделий - в нем и сахара не будет добавлено, и найти его „необголланделым” (не прошедшим Dutch process) проще: например, „Scharffen Berger Natural Unsweetened Cocoa Powder”. Подогреем молоко (кипятить не надо). В чашку насыпем две ложки этого благородного порошка, добавим ложку коричневого сахара-сырца (он усилит аромат), ложку меда (поспособствует создание эмульсии и суспензии), и — главное — столовую ложку или две ликера. На крайний случай — простой нашей водки. Теперь тщательнейшим образом разотрем все это в однородную, без единого комочка и недосмотренного сухого закоулка пасту - ее уже можно есть! :-) Будем теперь добавлять горячее молоко все возрастающими порциями, непрерывно размешивая и растирая по стенкам массу какао.
Если все сделано правильно (начиная с выбора какао-порошка), то готов поспорить, что такого какао вы еще не пробовали. Критерий вашего мастерства — на дне чашки после того, как бог или богиня отведали этой еды, не должно остаться никакого осадка. Не осталось? Тогда уже можно поиграться еще с ликерами: чем нейтральней, тем больше подчеркнете вкус и запах какао (например, Бехеровкой), чем тоньше (например, Grand Mariner) - тем необычнее будет напиток.
Попробуйте, а об уменьшении поверхностного натяжения спиртом можно поговорить и в другой раз -как-как, а какао им эмульгируется прекрасно!
by goilem
